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米酒
米酒的做法一：
原料]：1、上好的糯米五斤。园粒的最好，好米，淘米的时候感觉米粒滑腻，蒸熟后发亮。2、酒粬30克（一小袋）。用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药（酒粬）”（产品标准号：Q/320500，NJ007），我用过好几种酒粬，苏州甜酒药做出来的米酒最甜。北京市天桥蔬菜副食店有卖的，一元钱一袋，多家商店都能买到。
做法：1、淘好米，用凉水泡半天。2、用大号蒸锅，把米捞到笼屉上蒸熟，约蒸三十分钟。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干净，不能沾油），晾凉。4、晾上一暖瓶凉开水备用。5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。5、待熟米和开水都晾凉后，用适量的凉开水洒在熟米盆里，用手把米搅散，米散开后就不要再放水了。6、把化好的甜酒药兑在米盆里，搅匀，盖上盆盖，放在离暖气一尺远的地方。7、放置三天三夜，屋里就能闻见米酒的味道，就做成了。
准备材料：1、江米（糯米）；2、酒曲（酒药，在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到，一包一包的，有粉状和块状的两种，据说以苏州等地出产的品质较好。包装上有标使用比例的，不过一般来说应当比标定的用量再大些，做出的酒效果才好。不能用太多，这样做出的酒会不够甜。）；3、用到的工具：蒸屉和屉布（纱布），装米的容器（要求绝对不能沾到油，并有盖子）；
操作步骤：
1、把米在自来水下淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加入没过米面约3CM的凉水，盖上盖子放置一宿时间（至少12小时），使米粒吸饱水。2、泡好的米再用清水冲洗2次。3、蒸锅下层装入足够的水，取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅上，把泡好的米捞出来平铺在布上，盖上盖子，保证密封严实，不要有多余水蒸气溢出，开大火蒸20分钟，断生即可。这样蒸出来的米七八成熟的，不能蒸太熟烂。4、把蒸好的米取出，投入干净的凉水盆中，用凉白开冲洗，同时用手把米饭中成块状的部分捏散。只须冲洗一次即可，（也可自然冷却）将米沥干，要让米饭保持微温（35度左右）状态。5、准备酒药（若是块状的，要事先碾碎。可将酒药块放入保鲜袋中，平放在砧板上，然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块，再碾碎。建议使用比例为：每1000克生江米用20克酒药粉。）6、冲净沥干水，并仍有微温的江米，放入带盖的容器中，把酒药撒入，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，用手掌将米饭压紧，抚平，中间再挖个直径3-4CM的深窝（也可直达盆底）。（这一步做好后，也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉。）7、把装米的容器盖上盖子，用毛毯或薄被子包裹起来。放在温暖的地方发酵（不能直接放在暖气上）。30小时左右就好了，打开盖子，能闻到酒香，中间的坑里出水了，倒一点出来尝，是甜的（补充一下，发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时）当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。8、这时还不能马上吃。倒一碗纯净水或凉开水，没过米面2-3厘米，继续包裹起来，再捂一天左右，就可以吃了。
保存：醪糟做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度最低，是最好吃的时候。想要喝酒就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存，控制发酵的速度。
米酒的做法二：
1、做好窝（就是放置发酵的窝）。烧一锅90度的水灌在热水袋里放进窝里，（饭熟时开始烧水）；2、称米2.5斤，在电饭锅里煮，水要少放，尽量煮得硬一些，但也得煮熟透没有白色的硬心，不能是夹心的。等熟了以后稍等片刻即可倒到大一点的容器里放凉。3、在等米凉的时间里，做一些准备工作：准备半粒酒曲，摁成细末在小碗里。两杯开水放凉，洗干净用来发酵的容器擦干待用。4、在米凉了时就可以做了，首先洗干净双手并且擦干，用拇指和食指捏一点点酒曲洒在发酵容器底部，要撒得均匀，大概有薄薄的一层，大概用掉酒曲的1／6到1／5的样子。然后开始到凉开水一杯在米里将米轻轻的捏散，不要太使劲，捏到一粒一粒的散状即可，水少了还可以再加一点点，但不要太多这里就得自己掌握了，少了做成的米酒水就少，多了又不行。当把米全部捏散了后，擦干手，用右手拇指和食指捏酒曲轻轻的撒在米里，在撒的同时可以左手翻米，目的是尽量让酒曲撒得均匀一些，看到碗里还剩1／5的酒曲时即可，开始双手和米将米里的酒曲拌匀记住手要轻轻的。当确定每粒米都拌到了酒曲时就可以了。5、双手轻轻的将米捧起再轻轻的均匀的撒在发酵的容器里，放完拌好的米粒后将米轻轻铺平，在中间做一个小小的窝有半个拳头大小的样子。再少倒一点点水在拌米的容器里，将容器周围的米粒米浆弄干净（那些都是拌有酒曲的），这时候酒曲比金子还可贵。再将这点点和有米粒的水倒进小窝里，在倒之前稍微少撒一点点酒曲在小窝里，因为倒水进去会把酒曲冲到底下去的。所以倒之时还要轻轻的倒在一个地方不要洒得到处都是。6、整理发酵容器内壁上的米粒每一粒都要整理，再将米粒铺的平整，中间的小窝继续留着。最后再用右手的拇指和食指捏起剩下的那1／5酒曲轻轻的均匀的撒在铺平整了的米粒上。可以撒薄薄的一层。这一切做完了就可以盖上发酵容器的盖子。7、将发酵容器放进做好的窝里，要把窝里的热水袋取出，迅速盖好容器还可以将热水袋放在盖好的窝上面，窝要做的暖和一些好保持温度。等过了30个小时后即可打开，米酒就已做成。 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四、维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。 滇南谷地、红河两岸的哈尼族以当地所产的优质紫米发酵酿造而成的紫米酒，是接待宾客的最佳饮品，清末民初即已远近闻名。此外，种植紫米的傣族、彝族、景颇族也有酿制紫米酒的传统。云南墨江哈尼族自治县境内哈尼族聚居区的群众尤其擅长于酿制。 麻城老米酒已有千年酿造历史。自唐朝黄州刺史杜牧过麻城歧亭，留下“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句，至北宋大诗人苏东坡高歌“酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿”，历代文人墨客盛赞麻城老米酒。苏东坡在黄州府任职三年，多次来到麻城，与友人陈季常品酒、吟诗。苏东坡诗句中的“酸酒”、“甜酒”，指的就是麻城老米酒。
麻城老米酒，酿者代代相传，饮者千年礼赞，麻城人自酿自饮，自行其乐。千百年来，麻城山民以烤篼子火、饮老米酒，视为风调雨顺、国泰民安、生活幸福、其乐无穷。在民间，流传着“老米酒、篼子火，过了皇帝就是我”的民谣。
“麻城红”老米酒继承麻城老米酒千年酿制工艺，进行深度开发，精选上等糯米，以纯净的山泉水质，独特的酒曲，辅以白菊、枸杞为配料，应用现代科学技术精心酿制而成。“麻城红”老米酒经有关部门检测，专家教授评定，其产品富含多种氨基酸、维生素及矿物质，不含色素和防腐剂。
“麻城红”老米酒色似海棠香如蜜，甘甜可口味醇厚。冬饮驱风去寒，夏饮提神健脑。具有养颜益寿，滋阴补阳，舒筋活血等功效。 “孝感米酒”是孝感地方的著名特产，早在明末清初就很有名气。但早年的“孝感米酒”都是由“米酒担”们担着自家酿制的米酒沿街叫卖。当时“米酒担”担主们卖的只有生米酒和清汤米酒两种，销量极低。到了清朝宣统年间，孝感城区“米酒担”担主中，有个名叫鲁幼柏的为人忠厚老实，本份经营。有一年的夏天，由于天气炎热，喝米酒的人很少，到了中午，还有一半的吊干糯米面和“吊浆”没有卖出，只好在树荫下放下担子稍作歇息，打开装着“吊桨”的棉布包时，一股发酵的、夹杂着淡淡清香的味道扑面而来。他从未将发酵的“吊桨”做成米酒卖过，便想倒掉。这时，有一个老顾客要喝米酒，在匆忙之中，鲁幼柏不小心将放置一边的发酵“吊桨”泼进米酒锅中，顿时，发出一种从未有过的香甜味道。鲁幼柏连说这米酒不能喝，并想倒掉重新烧制。但老顾客一定要尝一口，品尝过后，赞道：鲁老板，这一次比以前的更香醇，更好吃。”鲁幼柏不信，自己过去试着尝了一口，也觉得口感与前不同，更醇香，就这样，无意中创出一个百年品牌来。
自此，鲁幼柏试着用汤圆面（吊桨）、原汁米酒、桂花、金钱桔饼等原料一起烧制具有特色风味的孝感米酒，并一举获得成功。经过几年的艰苦创业，鲁幼柏于1924年开创了孝感第一家米酒店，即“鲁源兴米酒馆”。由于鲁幼柏改革米酒工艺的成功，孝感的“米酒担”们纷纷效仿，并在早先比较单一的清汤米酒和糊汤米酒的基础上派生出了碗碗米酒、桂元米酒、小汤元米酒、莲子米酒、脆炸米酒、可可咖啡米酒、皇宫醉米酒、冰冻米酒等近20多个品种，使孝感米酒形成系列，相传至今。孝感这座古城也因了“孝感米酒”而驰名海内外，香飘千万里。 湖北小吃。用发酵糯米粉团块与糯米酒同锅煮熟，再以白糖、桂花等调料而成。色呈乳白，具有糍软、醇香、甘甜、柔润等特点，是孝感地区的风味食品。
原料：（制50碗）
糯米2500克、蜜桂花100克、蜜桔饼150克、白糖1500克、酒曲5克、碱水（含碱20克）30克
制作：
一、取糯米（750克）制酒，其方法是：
1、夏季：将糯米淘洗干净，清水浸泡6小时，捞出用清水冲洗，除去米的酸味。沥干。笼置沸水旺火锅上，蒸至圆气后，将糯米放入蒸30分钟，至米质手捏没有硬心时取出，用凉水45000克，均匀地淋在米上，降低温度，淋后沥水，倒案板上，摊散，将碾细的酒曲撒在米上拌匀，放入干净的瓷钵内，加盖让其发酵。瓷钵最好用棉被包严，发酵26小时，钵内米粒结成一团飘浮出酒水，发出酒香时，即成。
2、春、秋季：糯米浸泡后，只用清水3000克冲淋，同时还要用淋过的水1200克再淋一次。沥干拌加酒曲时，米的温度稍低于37℃即成。发酵时需38小时，钵也要用棉被包严。、
3、冬季：糯米浸泡后，只淋2500克清水，并用1200克淋过的回笼水再淋1次。拌好酒曲的糯米放入钵前，要先用沸水烫钵，擦干水后钵不烫手时，放入糯米，加盖，还要多用两层棉被包严，发酵48小时。
二、另取糯米（1750克）淘洗干净，清水浸泡6至10小时，捞出用清水冲其酸味后，兑入清水，磨成细浆，装入布袋，压去水，制成5000克米浆。
三、将米浆倒入盆内，下米酒少许、（米浆与酒汁比例为100：1）、碱（10克）、清温水250克一起揉匀，发酵2小时。
四、锅置旺火上，加入清水2500克烧沸，将发酵好的米浆一半，削切成白果大的块入锅，边入锅边推动，动作要快，以免生熟不均，等成稠糊状时，放入一半米酒及碱水（10克）搅匀，下碱水时，以呈淡黄色起泡为好，续放白糖（750克），推动几下，待锅内米浆成熟起泡。糊汁稠浓时，再放入蜜桂花（50克）、蜜桔饼（75克），搅匀即成。另一半剩料，依此法再制一锅。
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